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填空題在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合適腌制劑、（）、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和降低被腌制物的厚度。醇類和烴類是與風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)。在煙熏成分烴類中，（）、二苯并蒽是致癌物質(zhì)。

1.填空題煙熏成分中，酚類物質(zhì)和（）是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。

2.填空題在干燥操作中，要提高干燥速率，可對食品作如下處理：升溫、（）、（）。

3.填空題食品的變質(zhì)包括（）、（）和安全性下降、審美感覺下降。

4.問答題如何計算罐頭的合理殺菌時間？

5.問答題罐頭食品常見的傳熱方式有哪些？哪些因素會影響傳熱效果？

傳熱方式：傳導(dǎo)、對流、輻射。
影響因素：罐內(nèi)食品物理性質(zhì)、初溫、罐藏容器、殺菌鍋。

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