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問答題低溫對酶的影響。

1.問答題罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？

2.問答題罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？

①微生物生長繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；
②食品裝量過多；
③罐內(nèi)真空度不夠；
④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣。

3.問答題食品的質(zhì)量因素主要有哪些？

①物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；
②營養(yǎng)因素；
③衛(wèi)生因素；
④耐儲藏性。

4.問答題影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？

①微生物的影響；
②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；
③呼吸；
④蒸騰和失水；
⑤成熟與后熟。

5.問答題試述發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。