雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

以下說法錯(cuò)誤的是（）

以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。