填空題組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（），均為（）。每個氨基酸的α-碳上連接（），（）， （）和（）。

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1.單項(xiàng)選擇題以下說法錯誤的是（）

A.酸性比在堿性更能促進(jìn)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。
B.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學(xué)鍵和物理吸附力。
C.水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。

2.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

A.范德華力存在于分子之間，并且隨著分子間的距離增加迅速減小
B.氫鍵是以非共價鍵與一個電負(fù)性原子相結(jié)合的氫原子與另一個電負(fù)性原子之間的相互作用
C.屬于蛋白質(zhì)分子固有作用力所形成的相互作用有氫鍵、靜電相互作用和疏水相互作用
D.疏水相互作用隨溫度升高而增強(qiáng)

5.單項(xiàng)選擇題牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白

6.單項(xiàng)選擇題以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

A.使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)
D.加入低濃度的NaCl溶液

9.多項(xiàng)選擇題下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

A.Glu，Met，Pro
B.Asn，Gln，Leu
C.His，Lys，Ala
D.Phe，Thr，Val

10.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

A.蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)處水合能力最弱，因此溶解度最低
B.在有機(jī)溶劑-水體系中疏水相互作用是導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀的主要原因
C.蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)表面的疏水小區(qū)域的數(shù)目越少，蛋白質(zhì)溶解度越大
D.在低離子強(qiáng)度（小于0.5）條件下，蛋白質(zhì)溶解度的高低取決于表面非極性區(qū)域的比例