巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

以下說法錯(cuò)誤的是（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。