問答題

【論述題】論述蛋白質(zhì)對食品色香味的影響。

答案： 在食品加工工業(yè)中加入蛋白質(zhì)，可能會產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)。
（1）蛋白質(zhì)的苦味：
水解蛋白質(zhì)和發(fā)酵成熟的...
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問答題

【論述題】論述新型蛋白質(zhì)的開發(fā)與利用及其應(yīng)用前景。
答案： （1）油料蛋白：
油料種子制取油脂后，其餅粕常含有大量的蛋白質(zhì)。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對面粉有...
問答題

【論述題】試論述變性蛋白質(zhì)的特性以及高壓、熱及冷凍對蛋白質(zhì)變性的影響？
答案： 蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...
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