問(wèn)答題試論述變性蛋白質(zhì)的特性以及高壓、熱及冷凍對(duì)蛋白質(zhì)變性的影響？
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2.問(wèn)答題蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系
3.問(wèn)答題蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括哪些，舉例說(shuō)明。
4.問(wèn)答題為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑？
5.問(wèn)答題哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？
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雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過(guò)程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴(lài)氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。
題型：判斷題
以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。
題型：判斷題
巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。
題型：填空題