雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

下列對面團形成描述不正確的是（）

含S的是哪一個（）

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

下列關于蛋白質作用力的描述，其中錯誤的是（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結構形成的速度低于蛋白質變性的速度。

以下哪些性質與蛋白質的乳化性無關（）。

牛乳中含量最高的蛋白質是（）

下列關于蛋白質溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

蛋白質的乳化能力是指在乳狀液相轉變前每克蛋白質所能乳化的油的體積。