單項(xiàng)選擇題我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。

A.總廚 
B.排菜 
C.打荷 
D.指揮


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1.單項(xiàng)選擇題《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料
B、食單菜譜
C、食療方劑
D、飲食市場

2.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞ 
維生素A＞維生素D 
B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞ 
維生素E＞維生素D 
C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞ 
維生素D＞維生素E 
D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞ 
維生素D＞維生素E

4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（）。

A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺
B、汁扒的芡宜緊
C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺
D、扒法的底菜都是植物性原料