單項選擇題芡的油亮程度與（）無關(guān)。
A、芡粉的質(zhì)量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
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1.單項選擇題原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出的令人愉快的氣味稱為（）。
A、肉香
B、原香
C、清香
D、純香
2.單項選擇題兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質(zhì)的味，以適當?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。
A、對比
B、轉(zhuǎn)換
C、突出
D、相乘
3.單項選擇題不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。
A、水
B、水蒸氣
C、食用油
D、鹽粒
4.單項選擇題對（）的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征。
A、清淡
B、爽滑
C、鮮味
D、咸味
5.單項選擇題屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風味的一組菜肴是（）。
A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜
B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞
C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉
D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥
最新試題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題