單項選擇題發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。
A、冷藏
B、冰水
C、熱水
D、蝦蟹水
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1.單項選擇題芡的油亮程度與（）無關(guān)。
A、芡粉的質(zhì)量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
2.單項選擇題原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出的令人愉快的氣味稱為（）。
A、肉香
B、原香
C、清香
D、純香
3.單項選擇題兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。
A、對比
B、轉(zhuǎn)換
C、突出
D、相乘
4.單項選擇題不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。
A、水
B、水蒸氣
C、食用油
D、鹽粒
5.單項選擇題對（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。
A、清淡
B、爽滑
C、鮮味
D、咸味
最新試題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題