單項選擇題以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。

A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參


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1.單項選擇題鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

A、鱗甲
B、魚尾
C、魚腸
D、頭骨

2.單項選擇題下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆。
B、去除原料的異味。
C、使動物性原料上色。
D、固化原料形狀。

3.單項選擇題菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。

A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用 
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用

4.單項選擇題蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。

A、120
B、150
C、180
D、200

5.單項選擇題關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。
B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。
C、加熱時間較長，火力較弱。
D、鹵法是用浸制方式加熱。