單項選擇題自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

A、鮮料
B、常規(guī)料
C、死亡料
D、活料


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1.單項選擇題下面四項中（）不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣。
B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味。
C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率。
D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。

2.單項選擇題配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須（）。

A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本 
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應情況

3.單項選擇題按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。

A、青翅
B、明翅
C、翅餅
D、水盆翅

4.單項選擇題以下屬于非標準刀法的是（）。

A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法

5.單項選擇題以下關于火腿的評述正確的是（）。

A、金華火腿又稱為北腿
B、氣腿優(yōu)于實腿 
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面