單項選擇題用擠的技法制成菜肴的特點是（）、光滑、形美、色白等。
A.質(zhì)軟
B.質(zhì)糯
C.質(zhì)嫩
D.質(zhì)酥
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1.單項選擇題制湯時若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度。
A.脂肪
B.水分
C.礦物質(zhì)
D.呈鮮物質(zhì)
2.單項選擇題制作熱制冷吃的菜肴，嚴禁使用（）的原料。
A.有腥味
B.有異味
C.不新鮮
D.以上均是
3.單項選擇題熘魚片色澤潔白，質(zhì)滑嫩，魚片應掛（）。
A.蛋清糊
B.雪衣糊
C.全蛋糊
D.水粉糊
4.單項選擇題要求質(zhì)地滑嫩的菜肴，過油時應使用（）鍋過油。
A.溫油
B.涼油
C.熱油
D.旺油
5.單項選擇題黃牛肉肌肉纖維（），組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，口感細嫩芳香。
A.較細
B.較粗
C.較大
D.較多
最新試題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題