單項(xiàng)選擇題腌制制品以（）為主，腌后需經(jīng)熏或烤烘、風(fēng)干。
A.糖
B.硝
C.酒
D.鹽
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1.單項(xiàng)選擇題湯爆雙脆質(zhì)地的組配是（）的組配形式。
A.同質(zhì)
B.硬質(zhì)
C.異質(zhì)
D.不同質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題為保證黃燜雞塊質(zhì)感酥爛，汁濃味醇的成品特色，燜制時(shí)應(yīng)（）。
A.旺火速成
B.炒糖上色
C.二次調(diào)味
D.加蓋燜制
3.單項(xiàng)選擇題剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三種。
A.鋸剞
B.混和剞
C.翻刀剞
D.推刀剞
4.單項(xiàng)選擇題鹵制多量原料時(shí)，為防止緊貼鍋底的原料焦糊，可在鹵鍋（桶）底墊（）。
A.姜
B.蔥
C.鍋襯
D.白菜
5.單項(xiàng)選擇題火腿是用（）制成的。
A.水腌法
B.濕腌法
C.干腌法
D.混合腌法
最新試題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題