單項選擇題鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝和（）三大類別。
A.杭州醬鵝
B.北京燒鵝
C.廣式燒鵝
D.肉蛋兼用鵝
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1.單項選擇題菜肴順色組配使用的原料色相相同，（）可以不同。
A.花色
B.光度
C.溫度
D.潔凈度
2.單項選擇題制湯時過早加入鹽，原料中的呈味物質難于浸出，其原理是鹽的（）作用。
A.分散
B.凝固
C.電解
D.滲透壓
3.單項選擇題烹制蔥爆羊肉應選用羊肉筋膜較少的部位，以（）部位為佳。
A.前腿
B.后腿
C.中肋
D.頸肉
4.單項選擇題豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、（）、刮洗、清水洗滌。
A.去毛
B.去皮
C.燒燎
D.浸泡
5.單項選擇題（）的清洗加工步驟是：剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。
A.肺
B.豬頭
C.豬舌
D.腦、筋
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
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