單項(xiàng)選擇題為保證烹蝦球成品色淺黃，質(zhì)爽嫩，應(yīng)選用（）劃油。
A.旺火溫油
B.熱鍋涼油
C.小火溫油
D.低溫劃散
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1.單項(xiàng)選擇題為防止釀制（）的溢出，一般要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。
A.調(diào)料
B.原料
C.餡料
D.配料
2.單項(xiàng)選擇題下列糊漿最適宜烹蝦球使用的是（）。
A.脆皮糊
B.蛋泡糊
C.發(fā)粉糊
D.水粉漿
3.單項(xiàng)選擇題剞刀便于原料在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)異味，并有利于（）的裹附。
A.原料
B.鹵汁
C.主料
D.配料
4.單項(xiàng)選擇題（）的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。
A.蛋泡糊
B.蛋黃糊
C.蛋白糊
D.全蛋糊
5.單項(xiàng)選擇題下列菜肴是用包裹法調(diào)味的是（）。
A.炒三絲
B.干煎魚
C.芙蓉魚片
D.鍋焗豆腐
最新試題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題