單項選擇題下列適宜蒸發(fā)的原料是（）。
A.香菇
B.干貝
C.魷魚
D.玉蘭片
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1.單項選擇題豬里脊呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，（）。
A.質(zhì)緊
B.質(zhì)嫩
C.肉厚實
D.肉緊實
2.單項選擇題（）的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。
A.豬肺
B.豬肚
C.豬腦
D.豬舌
3.單項選擇題藏的手法制成的菜肴生坯適宜下列（）的烹調(diào)方法。
A.炒
B.熘
C.汆
D.蒸
4.單項選擇題（）漲發(fā)的目的之一是使其最大限度地吸水膨潤，恢復原有的質(zhì)感。
A.干貨原料
B.植物性原料
C.動物性原料
D.家畜類原料
5.單項選擇題干貨原料漲發(fā)的目的之一是使其最大限度地（）膨潤，恢復原有的質(zhì)感。
A.吸水
B.吸油
C.膨松
D.去雜質(zhì)
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題