單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以（）為佳。
A.2：1
B.3：1
C.4：1
D.1：1
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1.單項(xiàng)選擇題下列不是醬制菜肴調(diào)料的是（）。
A.鹽
B.醬油
C.白糖
D.辣椒醬
2.單項(xiàng)選擇題牛肚除雜處理時(shí)，首先去除（）。
A.黑膜
B.油脂
C.污物
D.以上都
3.單項(xiàng)選擇題菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料（）的菜肴。
A.異味重
B.顏色較多
C.香味較淡
D.香味較濃
4.單項(xiàng)選擇題制作一般清湯是專用料，主要有（）、豬精肉、牛肉等。
A.豬骨
B.鴨架
C.老母雞
D.雞骨架
5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)是將干料放入（）的油鍋中，經(jīng)過(guò)加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再?gòu)?fù)水的方法。
A.少量油
B.大量油
C.相同溫度
D.不同溫度
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對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
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掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
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