單項(xiàng)選擇題制作茄汁魚片禁用的調(diào)味料是（）。
A.鹽
B.白糖
C.醬油
D.白醋
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1.單項(xiàng)選擇題剞瓦楞花刀的魚類原料適用于制作（）菜肴。
A.焦熘
B.清蒸
C.鹵煮
D.燉制
2.單項(xiàng)選擇題鰣魚鱗片中含有較多的（），初加工時(shí)不要去除。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.碳水化合物
3.單項(xiàng)選擇題（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。
A.鯉魚
B.鰻魚
C.黃魚
D.鰣魚
4.單項(xiàng)選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先（）橫向刀紋至椎肋，再平剞進(jìn)2～2.5cm，魚肉翻起呈瓦楞排列狀。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱（）或中期投入。
A.前期
B.后期
C.初期
D.都可以
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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