單項選擇題剞瓦楞花刀后的魚肉翻起呈()排列狀。
A.竹節(jié)形
B.瓦楞形
C.菊花形
D.牡丹形
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1.單項選擇題茄汁魚片與熘魚片的不同點是()的不同。
A.味型和色澤
B.味型和形狀
C.味型和刀法
D.味型和質(zhì)地
2.單項選擇題()屬于三級羊肉。
A.羊腰窩肉
B.羊胸脯肉
C.羊脊背肉
D.羊肋條肉
3.單項選擇題羊肋條肉肥瘦夾層,肥肉筋膜較多,肉質(zhì)(),屬二級有羊肉。
A.較差
B.較好
C.粗老
D.最好
4.單項選擇題燒制法是急慢火結(jié)合,將原料燒透入味,再用旺火收汁或勾()、流芡淋明油成菜的方法。
A.水粉芡
B.緊汁芡
C.混汁芡
D.包汁芡
5.單項選擇題燒制法的火候要求是旺火燒沸,()燒透入味,再用旺火收汁或勾芡。
A.微火
B.大火
C.小火
D.急火
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掛糊上漿時,對于質(zhì)地較嫩的原料,如嫩雞肉,上漿時應(yīng)()
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制作軟炸蘑菇時,蘑菇掛糊一般采用()
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對于海鮮類原料調(diào)味時,以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
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