單項選擇題用植物性原料制作炒制菜肴時，一般（），成熟時不勾芡。
A.不上漿
B.需掛糊
C.不調味
D.要拍粉
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1.單項選擇題魚香味的味型中（）排在第一位。
A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味
2.單項選擇題用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿，成菜時要勾（）。
A.厚芡
B.濃芡
C.薄芡
D.緊汁芡
3.單項選擇題炒制菜肴的主要特點是：質感脆、嫩、滑，口味（），湯（芡）汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多變（樣）
4.單項選擇題魚香肉絲的烹調特點是上水粉漿，（），一鍋成菜。
A.不換鍋
B.急火快炒
C.炒時不過油
D.以上都是
5.單項選擇題魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是（）。
A.1：1
B.7：3
C.3：7
D.6：4
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題