果膠類物質(zhì)是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。

涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。

淀粉的糊化的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

對油脂進行氫化，可降低油脂的不飽和度，從而提高食用油的穩(wěn)定性，有利于食用油保存。

以下關(guān)于貯存過程中維生素的損失的說法，正確的有（）

荔枝、芒果、櫻桃、百香果等的后熟作用都非常明顯，因此往往在還沒有成熟時就從樹上采摘下來銷售。

成熟果實的顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃的原因都在于葉綠素和類胡蘿卜素的存在。

肉類冰凍后取出，經(jīng)常會出現(xiàn)不同程度地崩潰。

食物中的蛋白質(zhì)進入人體后，可發(fā)生的生化反應包括（）

種子干燥后結(jié)合水被除去，微生物無法生長，因此有利于保藏。