單項選擇題下列對添加酒花的目的敘述錯誤的是()。
A.賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。
B.賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產(chǎn)物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復合物而沉淀出來,有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。
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1.單項選擇題()階段溫度通常控制在35~40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸漬
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化
2.單項選擇題雙醪煮出糖化法特征不包括()。
A.輔助添加量為20%~30%,最高可達50%。
B.對麥芽的酶活性要求較高。
C.第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。
D.麥芽的蛋白分解時間應較全麥芽煮出糖化法短一些,以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。
3.單項選擇題二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒,整個糖化過程可在()h內(nèi)完成。
A.2-3
B.3-4
C.3-6
D.2-4
4.單項選擇題糖化過程中的酶主要來自麥芽本身,有時也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是()。
A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.內(nèi)-β-1,3葡聚糖酶
5.單項選擇題常用的不屬于麥芽溶解度物理測定方法的是()。
A.沉浮試驗
B.千粒重
C.脆度測定器試驗
D.蛋白質(zhì)溶解度