中式面點(diǎn)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)

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1 烙制工藝中，金屬鍋底的溫度應(yīng)掌握在（）左右。

2.問(wèn)答題面點(diǎn)常用輔助原料有哪些？

參考答案：面點(diǎn)常用輔助原料有：豬油、豆油、花生油、菜籽油；鮮酵母、液體酵母、干酵母、面肥、蘇打；泡打粉；雞蛋；奶粉、鮮牛奶；色素；...

3 片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。

4 漢代及魏晉南北朝是點(diǎn)心的（），在賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中就有詳細(xì)的記載白餅、燒餅、餛飩、春卷和煎餅等多個(gè)品種。

5.判斷題熱水面團(tuán)是用80—100℃以上的熱水和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

6.判斷題和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到均透不夾粉粒。

7.填空題制作撻類(lèi)時(shí)要注意撻水的量以達(dá)到（）成滿為好。

8 餐飲業(yè)稱(chēng)之為“死面”、“呆面”的面坯是（）。

9.判斷題對(duì)帶餡面點(diǎn)口味起決定性作用的是餡心的味道。

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