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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】從各方面對(duì)發(fā)酵中止原因進(jìn)行簡(jiǎn)單分析
答案：
設(shè)備：冷卻設(shè)備不適應(yīng)；調(diào)整不當(dāng)；熱交換器結(jié)酒石
環(huán)境：衛(wèi)生條件差；酵母接種量不夠；溫度過(guò)高；二氧化碳排除不良<...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵中止的原因有哪些？
答案：
A.葡萄汁中的高含糖量；
B.原料入罐溫度和含糖量、發(fā)酵容器的種類（大小和材質(zhì)等）引起的溫度過(guò)高，導(dǎo)致發(fā)酵中止...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響生存素效果的條件有哪些？
答案：
A.發(fā)酵溫度低（18）
B.發(fā)酵溫度高（35）
C.葡萄醪含糖量高
D.原料受灰霉病危害
E.對(duì)葡萄汁的澄清處理等。
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名詞解釋
生存素
答案：
在含糖量高的葡萄汁中，酒精發(fā)酵的主要部分，是處于衰減階段的非繁殖性酵母群體完成的；這些酵母的生活能力都不斷地降低。酒精發(fā)...
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【簡(jiǎn)答題】葡萄酒酵母生長(zhǎng)周期與經(jīng)典酵母生長(zhǎng)周期相比有什么特點(diǎn)？
答案：
A.持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)
B.酵母菌生長(zhǎng)量有限，最多只能繁殖4-5代
C.酵母菌生長(zhǎng)的停止并不是由于糖的消耗引...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述酵母生長(zhǎng)周期
答案：
1、繁殖階段
酵母菌迅速出芽繁殖。逐漸使其群體數(shù)量達(dá)107-108.持續(xù)2-5天。
2、平衡階段
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【論述題】酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)有哪些？
答案：
（1）EMP
酵母對(duì)蔗糖吸收利用以前，先把蔗糖水解為葡萄糖和果糖，水解得到的己糖再經(jīng)過(guò)磷酸化進(jìn)入酵解途徑。
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【論述題】簡(jiǎn)述酵母菌的成分
答案：
水占75%，干物質(zhì)25%（碳水化合物、含氮物質(zhì)、脂類和礦物質(zhì)），正常情況下，在葡萄汁中存在著酵母所需的所有養(yǎng)分。
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【論述題】論述葡萄酒釀造中的主要酵母菌種
答案：
（1）與葡萄酒釀造有關(guān)的酵母種類
根據(jù)產(chǎn)地、成熟期的天氣狀況、葡萄的衛(wèi)生狀況等不同，每粒葡萄漿果表面的酵母菌細(xì)...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)
答案：
分類學(xué)上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要屬于真菌中的子囊菌綱酵母屬（Saccharomyces），是一種單細(xì)胞微生物。酵...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述酵母菌的一般特性
答案：
酵母菌具有以下幾個(gè)基本特征：
A.個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；
B.多數(shù)以出芽方式繁殖，也有可能進(jìn)行裂...
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