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判斷題米類的化學(xué)成分主要是淀粉和蛋白質(zhì)。

1.判斷題糯米中幾乎全部是支鏈淀粉。

2.判斷題米粉面主坯一般不做發(fā)酵使用。

3.判斷題米粉面主坯沒有彈性，韌性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支鏈淀粉較多，主坯不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

4.判斷題暗酥制品開酥時，干油酥要均勻的分布在水油面中，搟制時，不宜搟的過薄，卷時兩頭不要露酥。

5.判斷題油酥制品烤制時，爐溫要適當(dāng)，爐溫過高，會使成品外裂，爐溫過低，可造成成品卸油。