在動物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。

（）水溫在70℃以上，面團(tuán)柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。

蒸制雙皮奶應(yīng)注意（）。

夏天調(diào)制冷水面坯時(shí)，可加少量的（）。

糖漿皮月餅的特點(diǎn)是（）。

廣式點(diǎn)心中常用的制餡、制醬的原料有玫瑰花、桂花、（）等。

三鮮餡指的是（）。

佛手酥的要點(diǎn)是（）。

（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。

烤好的清蛋糕可以再次成型為（）。