單項選擇題面坯發(fā)酵過程中使用（）可降低有害微生物的污染。
A.乳酸菌
B.鮮酵母
C.醋酸菌
D.老肥
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1.單項選擇題雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。
A.脂肪
B.水分
C.蛋白質
D.碳水化合物
2.單項選擇題發(fā)酵面坯在（）過程中要防止雜菌污染，以免影響面坯的質量。
A.和面
B.揉面
C.發(fā)酵
D.熟制
3.單項選擇題蛋類鐵的生物利用率很低，僅為（）
A.2%
B.7%
C.8%
D.9%
4.單項選擇題在清洗動物性原料時，不可在水中長時間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營養(yǎng)價值。
A.脂肪
B.營養(yǎng)素
C.維生素A
D.膠原蛋白
5.單項選擇題洗滌家畜禽內(nèi)臟的方法有：（）、里外翻洗、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。
A.熱水沖洗
B.鹽醋搓洗
C.礬水沖洗
D.涼水沖洗
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在動物性原料中，牛肉的肉質較老、纖維較粗，在制作過程中可適當加入適量的食粉進行腌制，其學名叫（）。
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以下點心制品成型使用“撥”技法的是（）。
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以下哪種餡心是廣式點心中常見的熟葷餡？（）
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