單項(xiàng)選擇題制作餡心的（）要按需準(zhǔn)備。
A.質(zhì)
B.量
C.形
D.品種
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1.單項(xiàng)選擇題用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過（）小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。
A.5
B.4
C.3
D.1
2.單項(xiàng)選擇題面坯發(fā)酵過程中使用（）可降低有害微生物的污染。
A.乳酸菌
B.鮮酵母
C.醋酸菌
D.老肥
3.單項(xiàng)選擇題雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。
A.脂肪
B.水分
C.蛋白質(zhì)
D.碳水化合物
4.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵面坯在（）過程中要防止雜菌污染，以免影響面坯的質(zhì)量。
A.和面
B.揉面
C.發(fā)酵
D.熟制
5.單項(xiàng)選擇題蛋類鐵的生物利用率很低，僅為（）
A.2%
B.7%
C.8%
D.9%
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以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強(qiáng)。
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膨松面坯膨松具備的條件，以下說法正確的是（）。
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三鮮餡指的是（）。
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根據(jù)油所具有的特點(diǎn)，溫油炸一般可達(dá)（）℃左右。
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以下哪種餡心是廣式點(diǎn)心中常見的熟葷餡？（）
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香麻煎軟餅要（）。
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以下成品屬于攤半成品成形法的是（）。
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擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。
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未經(jīng)提煉的（）可制作面點(diǎn)的特殊餡心，如水晶餡。
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烤好的清蛋糕可以再次成型為（）。
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