在動物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當(dāng)加入適量的食粉進行腌制，其學(xué)名叫（）。

混酥類點心的特點是（）。

擘酥在廣式面點工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。

膨松面坯膨松具備的條件，以下說法正確的是（）。

具有軟糯、口味清香特點的豆類有哪些？（）

夏天調(diào)制冷水面坯時，可加少量的（）。

蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。

對叉燒酥制作過程中，說法正確的是（）。

蒸制雙皮奶應(yīng)注意（）。

（）水溫在70℃以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。