單項(xiàng)選擇題玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料（）。
A、腐爛；
B、發(fā)不透；
C、變色；
D、有鐵銹味
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1.單項(xiàng)選擇題凈料單價(jià)是指毛料單價(jià)和（）的比值。
A、凈料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系數(shù)
2.單項(xiàng)選擇題鮮鮑魚的初加工，放入（）鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。
A、冷水；
B、30℃水溫；
C、溫水；
D、開水
3.單項(xiàng)選擇題雞身最嫩的一塊肉是（）。
A.雞脯肉
B.雞翅中
C.雞牙子
D.栗子肉
4.單項(xiàng)選擇題生料成本的核算程序?yàn)椋ǎ鹦睹稀Q量生料重量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。
A、計(jì)算原料采購總價(jià)；
B、確定原料采購程序
C、計(jì)算原料采購數(shù)量；
D、計(jì)算原料采購種類
5.單項(xiàng)選擇題一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，廚房采購?fù)炼?0千克計(jì)價(jià)42元，土豆的凈料成本為3元/千克，則經(jīng)加工后得到的凈土豆為（）千克。
A、16；
B、15；
C、14；
D、12
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題