單項(xiàng)選擇題制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)；
B、完全蛋白質(zhì)；
C、同源蛋白質(zhì)；
D、活性蛋白質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。

A、風(fēng)味物質(zhì)；
B、礦物質(zhì)；
C、蛋白質(zhì)；
D、調(diào)味品

2.單項(xiàng)選擇題下列湯中按品澤劃分的是（）。

A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

3.單項(xiàng)選擇題湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。

A、清湯；
B、毛湯；
C、葷湯；
D、素湯

4.單項(xiàng)選擇題制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。

A、蛋白質(zhì)；
B、維生素；
C、礦物質(zhì)
D、鮮味

5.單項(xiàng)選擇題天然色素主要是從植物組織中提取的，如（）等。

A、綠菜汁、果汁；
B、綠菜汁、莧菜紅；
C、檸檬黃、莧菜紅；
D、檸檬黃、綠菜汁