單項(xiàng)選擇題制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、清澈度；
B、滲透壓；
C、粘稠度；
D、溶解度


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1.單項(xiàng)選擇題制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)；
B、完全蛋白質(zhì)；
C、同源蛋白質(zhì)；
D、活性蛋白質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。

A、風(fēng)味物質(zhì)；
B、礦物質(zhì)；
C、蛋白質(zhì)；
D、調(diào)味品

3.單項(xiàng)選擇題下列湯中按品澤劃分的是（）。

A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

4.單項(xiàng)選擇題湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。

A、清湯；
B、毛湯；
C、葷湯；
D、素湯

5.單項(xiàng)選擇題制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。

A、蛋白質(zhì)；
B、維生素；
C、礦物質(zhì)
D、鮮味