單項選擇題評價一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從（）三個方面來衡量。
A、口味、衛(wèi)生、香味
B、衛(wèi)生、營養(yǎng)、感官性狀
C、顏色、香味、口味
D、營養(yǎng)、顏色、形狀
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1.單項選擇題熟炒肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是（）
A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸
2.單項選擇題以水為傳熱煤介的烹飪方法是（）
A、燜
B、炒
C、烹
D、蒸
3.單項選擇題在切割過程中，細肉絲的粗細程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米
4.單項選擇題塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用（）的基本方法。
A、走紅
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
5.單項選擇題構(gòu)成蛋泡糊的主要原料品種是（）。
A、蛋清、小麥面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡達粉和糯米粉
C、蛋白、泡達粉、水和面粉
D、蛋清、食鹽、水和土豆淀粉
最新試題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題