單項選擇題以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）

A、淀粉膠體的膨化作用
B、蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用
C、蛋白質(zhì)的水解作用
D、淀粉的糊化作用


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1.單項選擇題正常條件下熱空氣的傳熱溫度一般可以達(dá)到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃

2.單項選擇題關(guān)于冷菜裝盤中單盤的正確敘述是單盤是指（）

A、每位只有一個冷菜
B、只有一種原料的冷盤
C、只有一個大型的拼盤
D、沒有裝飾的冷盤

3.單項選擇題關(guān)于醬爆方法的正確敘述是（）

A、醬料是原料的1/2
B、動物性豬料需要進(jìn)行預(yù)先熱處理
C、醬料品種主要是海鮮醬、黃豆醬
D、炒醬的油量是醬料的1倍

4.單項選擇題以下敘述中符合燜菜方法要求的是（）

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料
B、在湯汁顏色方面有紅燜和黃燜
C、燜制后的湯汁較多
D、需要進(jìn)行勾芡增稠處理

5.單項選擇題以下敘述中符合燴菜方法要求的是（）

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料
B、湯汁顏色保持本色
C、燴制原料的形狀較大
D、原料需要上漿處理