單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。
A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右
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1.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。
A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右
2.單項(xiàng)選擇題在制作“梁溪脆鱔”時(shí)，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時(shí)間通常為（）。
A．10～15分鐘
B．25～30分鐘
C．40～45分鐘
D．55～60分鐘
3.單項(xiàng)選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃燜時(shí)，可用75～85℃的熱水浸燙（）。
A．1分鐘
B．20分鐘
C．40分鐘
D．60分鐘
4.單項(xiàng)選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。
A．蒜爆鱔花
B．爆炒鰻筒
C．軟兜鱔魚
D．生炒鰻片
5.單項(xiàng)選擇題在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復(fù)搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味
B．加底味
C．去異味
D．去黏液
最新試題
對于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題