單項選擇題掛蛋泡糊的菜肴,油炸溫度應控制在()℃為宜。
A.50~70
B.90~120
C.140~160
D.170~190
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1.單項選擇題使用嫩肉粉致嫩時,一定要加入少量(),以保證致嫩效果顯著。
A.白糖
B.精鹽
C.清水
D.精練油
2.單項選擇題碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。
A.咸味
B.堿味
C.鮮味
D.腥味
3.單項選擇題堿嫩化肉類原料,損失最多的營養(yǎng)物質是()。
A.維生素C
B.碳水化合物
C.維生素D
D.B族維生素
4.單項選擇題堿用于嫩化的最大不足,是使原料中的()受到破壞。
A.營養(yǎng)成分
B.脂肪
C.蛋白質
D.肌纖維膜
5.單項選擇題每克球狀蛋白質能結合()克水。
A.0.8~1.0
B.0.6~0.7
C.0.4~0.5
D.0.2~0.3
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