單項(xiàng)選擇題根據(jù)（）的不同，面粉可分三個(gè)等級(jí)。
A.顏色深淺的程度
B.加工精度
C.產(chǎn)地
D.售賣的價(jià)格
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1.單項(xiàng)選擇題炟米粉的目的是（）。
A.使米粉成熟
B.使米粉半熟
C.使米粉松散松軟
D.使米粉吸水膨脹
2.單項(xiàng)選擇題關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（）。
A.無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70～100℃
B.火力的強(qiáng)弱取決于爐火
C.在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高
D.在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)
3.單項(xiàng)選擇題按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類。來(lái)航雞屬于（）。
A.蛋用型雞
B.肉用型雞
C.肉蛋兼用型雞
D.藥食兼用型雞
4.單項(xiàng)選擇題一般來(lái)說(shuō)，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。
A.曬干
B.風(fēng)干
C.烘干
D.鹽漬
5.單項(xiàng)選擇題在以下原料中，泡油時(shí)油溫最低的應(yīng)該是（）。
A.蝦仁
B.腎球
C.花枝片
D.雞絲
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掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題