單項選擇題炟米粉的目的是（）。
A.使米粉成熟
B.使米粉半熟
C.使米粉松散松軟
D.使米粉吸水膨脹
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1.單項選擇題關于火力的說法，不正確的是（）。
A.無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70～100℃
B.火力的強弱取決于爐火
C.在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高
D.在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級
2.單項選擇題按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類。來航雞屬于（）。
A.蛋用型雞
B.肉用型雞
C.肉蛋兼用型雞
D.藥食兼用型雞
3.單項選擇題一般來說，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。
A.曬干
B.風干
C.烘干
D.鹽漬
4.單項選擇題在以下原料中，泡油時油溫最低的應該是（）。
A.蝦仁
B.腎球
C.花枝片
D.雞絲
5.單項選擇題炟芥菜膽時，以下操作中只有（）的做法是正確的。
A.要用枧水70克
B.炟至芥菜膽變色
C.撈起后要立即放在清水中漂涼
D.用中火來炟制
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題