單項選擇題加熱過程中，原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于（）
A、分散作用
B、水解作用
C、其它作用
D、凝固作用
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1.多項選擇題鍋烹方式適合的烹調(diào)方法主要有（）
A、煎
B、炒
C、烙
D、炸
2.多項選擇題汽烹方式傳熱性能對烹制菜肴的作用（）
A、保質(zhì)、保味、保形
B、加熱迅速
C、調(diào)味難，入味難
D、使原料受熱均勻
3.單項選擇題菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用（）
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
4.單項選擇題火焰低而不穩(wěn)，時有搖晃，起落呈紅色，光度較暗淡，輻射熱不強是屬于（）
A、急火
B、中火
C、小火
D、微火
5.單項選擇題在溫度場中空間各點（介質(zhì)中）溫度相同是（）
A、均勻溫度場
B、非均勻溫度場
C、穩(wěn)定溫度場
D、恒溫溫度場
最新試題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題