單項選擇題帶骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制時，應采用（）。

A.去骨再煮
B.帶骨煮制肉去除
C.在骨縫處劃刀再煮
D.煮后連骨帶肉去除


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1.多項選擇題熱水鍋焯水適合的原料是（）

A、體型較小，腥膻味輕
B、血污教少的動物性原料
C、葉菜類
D、體型較小，質鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料

2.多項選擇題走紅的作用是（）

A、增加原料顏色
B、增加香味
C、去除異味
D、使原料定型

3.單項選擇題素湯制作中湯與料的比例是（）

A、1：1.5
B、1：3
C、1：4
D、1：5

4.單項選擇題加熱過程中，原料蛋白質空間結構遭到的破壞是屬于（）

A、分散作用
B、水解作用
C、其它作用
D、凝固作用

5.多項選擇題鍋烹方式適合的烹調方法主要有（）

A、煎
B、炒
C、烙
D、炸