單項(xiàng)選擇題酥面的起酥性是因面團(tuán)沒(méi)有形成（）和淀粉粘度。

A.面筋網(wǎng)
B.松散性
C.表面張力
D.強(qiáng)度


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1.單項(xiàng)選擇題用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。

A.雜糧類(lèi)
B.菜類(lèi)
C.糕粉類(lèi)
D.薯類(lèi)

2.單項(xiàng)選擇題化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。

A.面筋網(wǎng)絡(luò)
B.二氧化碳?xì)怏w
C.組織結(jié)構(gòu)
D.熱量和水

3.單項(xiàng)選擇題糕粉又稱(chēng)加工粉、（）

A.江米粉
B.椰茸粉
C.吉士粉
D.潮州粉

4.單項(xiàng)選擇題廣式魚(yú)茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。

A.鯪魚(yú)
B.銀魚(yú)
C.鯧魚(yú)
D.桂魚(yú)

5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。

A.油脂
B.鮮奶
C.白糖
D.酵母