單項(xiàng)選擇題制作薯類面坯，蒸薯類原料時(shí)間（）。
A、一定要長(zhǎng)
B、不宜過長(zhǎng)
C、越長(zhǎng)越好
D、要短
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1.單項(xiàng)選擇題制作桂花白糖餡時(shí)所用的面粉是（）。
A、熟面粉
B、澄粉
C、玉米粉
D、糯米粉
2.單項(xiàng)選擇題層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
3.單項(xiàng)選擇題海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。
A、蜂窩均勻、肥而不膩
B、蜂窩均勻、口感酥脆
C、外形獨(dú)特、口感軟糯
D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)
4.單項(xiàng)選擇題潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料（）或蟲蛀。
（A）結(jié)塊
（B）干枯變質(zhì)
（C）萎蔫
（D）發(fā)芽
5.單項(xiàng)選擇題嚴(yán)格掌握好主坯的配料用量，保證品種（）的形成。
A.形態(tài)
B.口味
C.風(fēng)味特色
D.色澤
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原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒有影響。
題型：判斷題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題