單項選擇題水油面即有水調(diào)制面團(tuán)的（）和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。
A、可塑性
B、粘性
C、筋力，韌性
D、潤滑性
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1.單項選擇題在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白質(zhì)的（）。
A、起泡性
B、膨脹性
C、穩(wěn)定性
D、疏松性
2.單項選擇題主坯工藝中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中適量加些鹽。
A、可塑性
B、柔韌性
C、流散性
D、彈性
3.單項選擇題法式面包加熱時要（），否則表皮不會脆化。
A、掃蛋
B、掃油
C、噴水
D、掃糖漿
4.單項選擇題咸水角表面能否形成均勻的珍珠泡，與皮坯中用油量有關(guān)，起大泡的原因之一是（）。
A、油量過少
B、油量過多
C、沒有下油
D、以上是
5.單項選擇題制作叉燒餐包時，待包胚靜置膨脹至大約1倍時，掃蛋液，用（）℃爐溫將包胚烤制成熟。
A、200~210
B、200~220
C、220~240
D、230~250
最新試題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項選擇題
雞粒餡是（）。
題型：單項選擇題
熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：單項選擇題
烤甘露酥入爐時用（）火。
題型：單項選擇題
制作廣式咸水角時，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：單項選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：單項選擇題
燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：單項選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：單項選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題