單項選擇題澄粉面坯制作點心時，一般（），再包餡蒸制。
A、以手捏皮
B、以手按皮
C、以刀壓皮
D、以手拍皮
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1.單項選擇題清湯魚面口感不滑的原因是（）。
A、一次煮面太多
B、面粉沒過籮
C、沒用淀粉做撲面
D、沒有面粉做撲面
2.單項選擇題糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。
A、面坯放置時間太長
B、糖漿沒有晾涼
C、糖漿與油脂沒有充分攪拌
D、和面時沒放水
3.單項選擇題發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含（）。
A、支鏈淀粉多
B、直鏈淀粉多
C、蛋白質(zhì)多
D、脂肪少
4.單項選擇題發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的數(shù)量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
5.單項選擇題米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫（）。
A、心白
B、腹白
C、玻璃質(zhì)
D、角質(zhì)