巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）