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食品中的自由水不能被微生物利用。
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水活度表征了食品的穩(wěn)定性。
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相同水活度時(shí),回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
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水結(jié)冰以后,食品發(fā)生體積膨脹。
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通過(guò)單分子層水值,可預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性。
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水活度在0.7~0.9之間,微生物生長(zhǎng)迅速。
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一般水活度<0.6,生化反應(yīng)停止。
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一般說(shuō)來(lái),當(dāng)水分活度<0.6時(shí),絕大多數(shù)微生物不生長(zhǎng)。
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能用冰點(diǎn)以上水活度預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以下水活度的行為。
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脂類氧化的速率與水活度關(guān)系曲線同微生物生長(zhǎng)曲線變化不同。
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一般來(lái)說(shuō)通過(guò)降低水活度,可提高食品穩(wěn)定性。
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