皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列對面團形成描述不正確的是（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質的構象。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應用了以下哪一項蛋白質的功能性質（）。

下列熱加工方式對蛋白質性質影響描述不正確的是（）。

大豆?jié)饪s蛋白產品應含有（）（干基）以上的蛋白質。

下列關于蛋白質作用力的描述，其中錯誤的是（）

下列哪個性能不是蛋白質界面性質所必須的（）

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

以下說法錯誤的是（）