牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。